31 januari 2003. Amper klaar met de hotelschool. Tijd voor mijn eerste michelinervaring. Bij restaurant Vermeer. En ik val met mijn neus in de boter. Het is namelijk de dag na de jaarlijkse sterrenregen. Ontvangst in de keuken vanwege de net ontvangen ster, aan de pas, inclusief een magnum champagne, schalen met mini-creuses en een stralende chef. Toen nog Pascal Jalhaij. Dat en de lunch die volgde, zorgde ervoor dat deze ervaring een lange tijd bovenaan mijn lijstje van mooiste culinaire ervaringen ever heeft gestaan.
Hoe beangstigend is het dan om een uitnodiging te krijgen voor een hernieuwde kennismaking met ditzelfde restaurant, dat inmiddels onder bezielende leiding van de huidige chef Chris Naylor een hele nieuwe weg in geslagen is. Denk: seizoensproducten uit de regio. Want wat doe je als die meisjesdroom van vroeger voorgoed historie blijkt te zijn geworden? Als je daardoor op feesten en partijen nooit meer met glansogen de belevenis zal kunnen delen over deze bijzondere sterrenslag? Met pijn in mijn hart zag ik nog niet zo lang geleden de zeepbel rond chef Moshik Roth uit elkaar spatten na een diner bij &Samhoudplaces. En om dat nu nog een keer mee te moeten maken…
Ietwat zenuwachtig fietste ik gisteren dan ook richting het NH hotel Barbizon Palace, tegenover het CS. Om vervolgens via het gesloten restaurant richting keuken te mogen lopen, en plaats te nemen aan de chefs table, letterlijk in het hart van de keuken, te midden van de rondvliegende witte brigade. En hoewel het me ergens spijt om te zeggen (het was immers een van mijn culinaire paradepaardjes) doe ik het toch: PASCAL, EAT YOUR HEART OUT! Want de lunch die ik vanmiddag voorgeschoteld kreeg, maar vooral het plezier en de overtuiging die weerklonk in Chris’ zijn verhalen, waren in een woord: superbe!
In de Vermeer-keuken van Chris draait het om eten, en niet om de kermis eromheen. Verwacht dus geen moleculaire hoogstanden, klassiek-Franse liflafjes of zware roomsauzen. What you see, is what you get. Vers uit de grond, op het bord. En dus vooral veel groente. Tot aan een volledige spruitjesplant aan toe.
Dat wil niet zeggen dat we hier te maken hebben met een vegetarisch restaurant (heel groot en hardnekkig misverstand!!!), want naast groente lag er bij ons vandaag ook onder meer rode garnaal, rode mul en fazant op ons bordje (en die waren toch een partij lekker). Maar wel draait het dus om mooie producten uit de regio, van het seizoen. En in het geval van Nederland is dat ook groente dus, en daar wordt het menu op afgestemd. Denk momenteel aan knollen. Want groene asperges eet je niet in de winter. Net als doperwtjes overigens, en boontjes.
Het eten is in ieder geval zalig. En de overtuiging van Chris inspirerend. Zowel op het bord, als in zijn verhalen (bekijk ze eens op Foodtube). Ze zorgen ervoor dat je na gaat denken over alles wat je in je mond stopt. Zonder zweverig te klinken, want dat is vooral niet de bedoeling. Maar let’s be honest: hoe ongelooflijk is het dat er vijftig jaar geleden nog zo’n 500 boeren waren die de hele stad van groente en fruit voorzagen? Vandaag de dag zijn ze zo ongeveer op een hand te tellen. Maar die beste boeren, die weet Chris te vinden, zo bleek uit de groenteoogst die tijdens de koffie binnen werd gebracht. Inclusief rode boerenkool (ja, dit bestaat echt), gele en rode snijbiet, aardperen, zuring en Griekse basilicum. Kortom: wat je van dichtbij haalt is lekker. Zo heeft het hotel sinds kort zelfs een eigen Queen B., inclusief bijbehorende bijenkolonie op het dak. Opbrengst volgend jaar: hopelijk zo’n 20 liter verse honing. En als het goed is mogen wij richting mei 2013 dan ook op staatsbezoek.
Ik hield altijd al van de schilder Vermeer. Vooral van zijn Meisje met de Parel. En restaurant Vermeer is wat mij betreft de parel van Amsterdam. Chris, vanuit de grond van mijn hart: dank je wel! Je hebt zojuist een plekje veroverd in mijn rijtje mooiste culinaire belevenissen.
En o ja, voor ik het vergeet, nog even de praktische tips van de chef zelf over lekkere groente uit de regio: ga naar de biologische Noordermarkt, Marqt, Landmarkt (jaaa – vinden wij ook!) en last but not least boer Wim Bijma, aan de Osdorperweg 943. Verser en dichterbij dan dat kun je het thuis niet krijgen.
Restaurant Vermeer
T. 020 556 4885
