Goed nieuws voor de liefhebbers van het Iberisch varken! Misschien ken je ze wel, die sympathieke dieren met die zwarte poot. Ze eten bij voorkeur de hele dag eikeltjes. Ik hou van ze.

Nee, de Partij voor de Dieren keurt mijn liefde voor het beest ongetwijfeld af. Bij mij gaat liefde namelijk voor een groot gedeelte door de maag. Voor een vers van de poot gesneden stukje rauwe ham kun je me écht wakker maken.

Nu heb je natuurlijk allerlei heerlijke rauwe hammen. Of ze nou uit de Ardennen, het Schwarzwald of Parma komen. Mijn eerste kennismaking was bij mijn West Vlaamse familie. Mijn tante hield de grote varkenspoot van eigen boerderij tegen haar borst en sneed er forse plakken vanaf. We aten de ham met vers wit brood en perziken. Een fijne warme herinnering.

Goede ham is niet makkelijk te maken. De smaak is niet alleen afhankelijk van het varkensras en het voedsel. Hoelang de ham rijpt en op welke manier heeft een hele grote invloed op de smaak. Wat lekker is, vraagt geduld. En tenslotte is zelfs de manier van snijden van belang.

Al deze factoren komen op geniale wijze samen bij de Pata Negra ham. Of specifieker de Jamon Iberico de Bellota. Ham van het Iberische varken dat vooral eikels (bellotas) heeft gegeten. De ham wordt luchtgedroogd. In het geval van een Reserva wel zo’n 30 maanden of langer. En in Spanje maken ze een ware kunst van het snijden. Een dun plakje in je mond hoef je bijna niet te kauwen, het smelt gewoon.

En nu het goede nieuws: Ibericus, een keten Pata Negra speciaalzaken uit de buurt van Barcelona, opent binnenkort haar winkel aan de Haarlemmerstraat. Tijdens de New Food Fair van afgelopen zaterdag mochten we al stukjes proeven….

Ik verlang nu al naar de opening. Ik sla Jamon Iberico de Bellota in, ga naar huis, trek een fles Ribera de Duero open, zet de kachel op 40, luister naar FlamencoRadio.com en neem een hap en ben weer terug in Spanje.