Al behoorlijk wat jaren geleden heb ik mijn patisserie carrière in de spreekwoordelijke wilgen gehangen, maar ik ben nog steeds nauw verbonden met dit mooie vak. Zowel familie als enkele van mijn beste vrienden oefenen het vak nog steeds met plezier en succes uit. Nu heb je bij de meeste opleidingen voor een ambachtelijk beroep ook vakwedstrijden om zo je collega's te laten zien dat jij de mooiste worst maakt, de lekkerste wijn verbouwt of de strakste broden verkoopt. Op patisserie gebied zijn er meerdere wedstrijden, in Nederland is de meest belangrijke wedstrijd voor jonge patissiers aan het einde van hun opleiding de strijd om de Gouden Gard. Je doet mee op uitnodiging en maakt binnen een dagdeel een grote verscheidenheid aan luxe producten zoals een dessert taartje, luxe bonbons, marsepein figuurtjes en friandises. Vroeger werd er ook een hartig product verwacht maar dat hoeft nu niet meer. De producten moeten aan bepaalde eisen voldoen zoals in de opdracht staat, wijk je daar vanaf, dan is de kans op de hoofdprijs verkeken. Ook wil de jury een showstuk zien, deze mag je van tevoren maken en kun je op de ochtend van de wedstrijd komen brengen. Daarin krijgen de deelnemers geheel carte blanche, wat het ook erg lastig maakt. Je kunt geheel naar eigen inzicht iets bedenken, maar je hebt geen idee wat je rivalen de afgelopen weken op hun zolderkamertje hebben uitgespookt. Zo heeft de één het Centre Pompidou van chocolade gemaakt, terwijl de buurman een suikergetrokken zwanenechtpaar de zaal binnenrijdt. De spanning op zo'n dag is te snijden, vergelijkbaar met hetgeen je te zien krijgt in de prachtige documentaire Kings of Pastry, waarbij er gefilmd wordt tijdens een zenuwslopende patisserie wedstrijd in Frankrijk. Zelf heb ik nooit meegedaan omdat het niveau simpelweg te hoog voor mij was, één van mijn goede vrienden Hans Tros heeft in 2001 wél meegedaan en is er met de hoofdprijs vandoor gegaan. De voorbereiding is slopend en te vergelijken met topsport: op tijd naar bed, maandenlang oefenen tot laat in de avond, je sociale leven op een laag pitje en steeds met maar één doel voor ogen... De gouden gard wedstrijd is net achter de rug en werd op 9 oktober georganiseerd in Wageningen. De winnaar dit jaar is Boudewijn Nijmeijer, werkzaam bij Crème de la Crème. In de jury dit jaar onder andere mijn vrienden Hans Tros, oud winnaar en chef Patisserie bij Huis ter Duin en Mark Potma, chef patisserie van Bijenkorf Nederland. Hieronder enkele afbeeldingen van de inzendingen van dit jaar.
Wij gaan met enige regelmaat naar Frankrijk. En met regelmaat bedoel ik minimaal eens per jaar. Nauwelijks dus vaak te noemen, en dat komt vooral omdat de rest van de wereld ook zo lonkt. Want je bent jong en je wilt wat, dus vooral niet naar plaatsen waar je ook nog naar toe kunt als je vijftig bent. Want dat is suf.
Een prima mantra, al blijft het Franse leven lonken. Denk aan wijntjes proeven, drinken en kopen bij de plaatselijke wijnboer, lunchen en dineren op sterrenniveau tegen een toegankelijker tarief dan we in Amsterdam gewend zijn, het water dat je in de mond loopt bij het zien van al het lekkers in de supermarkten (‘Hallo Jumbo! Waar blijft jullie verse vis-afdeling???), pastisjes drinken rond het borreluur bij de plaatselijke Bar-Tabac en prima salades, quiches en confit de canard-achtige gerechten bij bijna ieder bistrootje op de hoek. Leven dus als een god in Frankrijk.
En al wint de jeugdige eigenwijsheid het meestal, we proberen dus gemiddeld eens per jaar naar onze Franstalige zuiderburen te tuffen. En als je daar dan bent gaat er – naast uiteraard alle eerdergenoemde culinaire activiteiten – niets boven een bezoekje aan de plaatselijke bakker. In de eerste plaats voor de flutes, de pains de campagne en het geijkte croissantje, om vervolgens de bestelling af te ronden met een eclair, of liever nog, de frambozentartelette. Om je vingers bij af te likken zo lekker.
Want waar we als Nederlandse poldermodellen gewend zijn aan gebak met een hoofdletter G (denk aan overdadige slagroompunten, moorkoppen waar de room uitspuit bij de eerste hap, tompoucen met een mierzoete en ietwat chemische lagen toplaag, waar geen tandglazuur tegenbestand is), zijn Fransen ook op dit vlak wat verfijnder ingesteld. In dit geval belichaamd door de tartelette. Zelfs haar naam is mooi.
Mijmerend over mijn laatste exotische vakantiebestemming waar ik vorige week nog met de pootjes op het witte zandstrand rondhing, fiets ik deze week maar weer eens een blokje om. Naar Le Fournil, aan het Olympiaplein. Om vervolgens mijn tanden in hun frambozenkunstwerkje te kunnen zetten. Volgend jaar maar weer naar Frankrijk.
Le Fournil
Olympiaplein 119
T. 020-6724211
Mensen die in Portugal zijn geweest kenmerken zich vaak door een verslaving aan Pasteis de Nata. Een eiergebakje met een krokant laagje.
De eerste keer dat ik ze zag dacht ik dat het Taan ta uit Hongkong was. Eiergebakjes die zich van de Portugese variant onderscheiden doordat ze niet het zoete verbrande laagje hebben. Het is waarschijnlijk ook geen toeval dat ze zo op elkaar lijken. Hongkong ligt vlak bij de voormalige Portugese Kolonie Macau alwaar de Pasteis de Nata gegeten worden. De Tan Taa staat op nummer 16 van de World’s most delicous food list van CNN.
Welke van de twee je het lekkerst vindt hangt af of je een zoetekauw bent. De Portugese versie is iets zoeter. Gelukkig worden beide vormen in de stad aangeboden. Misschien een leuke blinde smaaktest?
Koop een Tan Taa bij Hoi Tin op de zeedijk, koop een Pastel de Nata van Casa Bocage op de Haarlemmerstraat, en laat het ons weten!
Hoi Tin
Zeedijk 122/124
Amsterdam
(020) 625 64 51
Casa Bocage
Haarlemmerstraat 111A
1013EM Amsterdam
(020) 4274555
Het moest er een keer van komen, die lovende blogpost over de reeds veelbeschreven kroketten van Holtkamp. De aanleiding?
Om de prinses te behagen bevond ik mij op zaterdagochtend in de kleine authentieke en bomvolle banketbakkerswinkel. Een citroen-merengue taartje zou haar naar verwachting gunstig stemmen.
Gezien de intensiteit van de avond ervoor leek het me beter om zonder ontbijt in de maag naar de Vijzelgracht te fietsen. Tja, en dan kun je na aankomst misschien toch wel wat hartigs gebruiken. Ik kon niet kiezen tussen kalfsvlees of garnalen. Ik bestelde dus naast de zoetigheid voor later, liefst 2 kroketten. Op de lijn letten dat kan altijd later nog.
Wachtend op de kroketten trok ik me met het tasje taart in de hand terug tegen de achterwand. Een heer stuurde zijn dochtertje naar buiten, te vol om te spelen hier. Een oude deftige maar kromme dame vroeg of ze voordrong. Na de gemoedelijke bezwering van meerdere mensen dat dat niet het geval was, had ze toch een plekje extra gewonnen.
Een niet onaantrekkelijke jonge vrouw bestelde een hartvormig taartje. Ze keek vervolgens over haar schouder naar de achterwand en bestelde een kroket. Ze betaalde, gooide haar haar naar achter en stapte naar de achterwand. Ze keek me flirterig aan en vroeg welke taart ik gekozen had. Nog altijd niet helemaal wakker en vooral niet voorbereid op dergelijke verwarrende vragen, dacht ik langer na dan nodig en fluisterde iets over citroen. Dit bleek aanleiding voor haar om te beginnen over het hartvormige taartje, dat ze zo mooi vond en dat ze het kocht voor haar jarige moeder.
Na nog wat gekeuvel over niet kunnen kiezen tussen kalf en garnalen, kwam het verlossende zakje kroketten. Ik verliet het pand terstond en om de hoek in de Noorderstraat nam ik een hap…
Wat een genot, het ultra dunne knapperige korstje, de warme garnalen ragout met de intense smaak… vervolgens om de het af te maken de kalfskroket die mij danig in vervoering bracht.
Ik nam de kortste weg naar huis om het zoete taartje bij mijn oosterse prinses af te leveren en was gelukkig.
Laat je je man liever niet alleen kroketten halen? Cees Holtkamp legt in het filmpje hieronder uit hoe je thuis zelf ambachtelijke kroketten maakt:
