Als we al die jaren iets geleerd hebben, dan is het wel dat de mensen in de horeca zelf meestal de beste tips hebben waar we naartoe moeten gaan. Voor een hapje, of een drankje, of juist die ene guilty pleasure. Voor ons reden om die drijvende krachten achter onze mooiste horeca te vragen om bij onze Chefs Table aan te schuiven, en hen het hemd van het lijf te vragen. Dus als we je één tip mogen geven: doe hier vooral je voordeel mee. ‘Cause they know where to go.
Bon appetit, cheers and enjoy!
(Foto: Floor 17, Amsterdam)
Vandaag aan onze Chef’s Table… Inan Sahin (links, 28). ‘The man of the hour’ van Floor 17, je weet wel, van dat restaurant met dat fenomenale uitzicht over zo ongeveer de hele stad en bijbehorende rooftop terrace. In de horeca sinds zijn 19e, en toen ‘verpest’ voor het leven. Zelfs het behalen van zijn ‘P’ in psychologie (ja, ook statistiek bleek een eitje) woog niet op tegen een leven achter de potten en pannen.
De zaak van deze chef in hart en nieren is volgens hem…
Wacht, laten we eerst nog even terug gaan naar zijn levensverhaal. Want dat klinkt bijna als een jongensboek: hij heeft letterlijk op een dag zijn studieboeken dichtgeslagen en is gaan rondlopen, op zoek naar een echte uitdaging. Met wel een paar bijbaantjes in de keuken, had hij via via wel eens van D’Vijff Vlieghen gehoord. Dus waarom dan niet de stoute schoenen aantrekken en je geluk beproeven bij de chef van deze zaak? De 2,5 wachttijd bleek motivatie genoeg om de aanbieding te krijgen van de chef zelf om maar ‘ns een maand te laten zien ‘hoe graag Inan het wel niet wilde proberen’. Waarvan akte: 1,5 jaar later was Inan zijn souschef.
Ok, genoeg over die levensloop, vertel nog een was over Floor 17?
“Bij Floor 17 werken we vooral met verrassende Hollandse producten, met specerijen uit alle windstreken van de wereld en hebben we bovendien iedere dag een uitzicht om bij weg te dromen. Iedere ochtend zie ik wel wat nieuws. Ik heb overal gewoond, maar elke dag valt me wel weer wat op waar ik nooit eerder bij stil heb gestaan. En ja, niet om op te scheppen, maar er gaat geen dag voorbij zonder dat er niet iemand zegt: ‘het is wel echt mooi hier’.” Gelijk hebben jullie, kunnen wij alleen maar verzuchten…
(Foto: Floor 17, Amsterdam)
Met als typische ‘Signature’:
“Dat hebben we eigenlijk niet echt. We gaan continue met de seizoenen mee, waardoor ook onze gerechten continue wisselen.” Maar is er dan echt helemaal niets dat jouw kookstijl typeert? “Nou, ok, als je het zo stelt. Onze specerijen halen we van ver. Daar proberen we echt iets mee toe te voegen. Mijn ouders zijn in Turkije geboren, en mijn oma was echt de ‘Queen of the Spices’! Mijn favoriete specerijen zijn komijn en sumak. De zuurgraad van die laatste kan zoveel toevoegen aan een gerecht. Een van mijn andere ontdekkingen is huacatay (Peruaanse zwarte munt – red.): hierin komen de aroma’s van koffie, chocolade en een vleugje komijn terug. Of paradijszaad, ook wel bekend als Maniquette peper. Om je even wat achtergrond te schetsen: peper was in de Gouden Eeuw letterlijk peperduur, en dus ging men op zoek naar goedkope pepers. Dit waren over het algemeen lange pepers. Ik hou ervan om me te verdiepen in dit soort achtergronden van producten, en van specerijen in het bijzonder. Ik vind het dan ook top om te ontdekken dat de lange pepers oorspronkelijk uit Afrika komen, uit het hooggebergte van Ethiopië om precies te zijn, en helemaal niet uit Indonesië, wat men altijd veronderstelde. Paradijszaad komt daar nog altijd vandaan. Dat land staat dan ook op mijn bucketlist.”
De bevlogenheid over specerijen moge duidelijk zijn. Heb je toevallig op dit vlak nog een goede huis-tuin-en-keukentip voor ons? “Jazeker. Bereid de volgende je couscous eens met wat tomatenpuree, een uitje, peterselie, komkommer, en klein tomaatje, en als klap op de vuurpijl wat komijn. Heerlijk!”
Wat we dan wel weer opvallend vinden is de nadruk die je bij Floor 17 legt op groenten, en niet zozeer puur op specerijen.
“Ik ben gevormd door de entremetier (de ‘afdeling’ in de keuken waar groenten bereid worden – red.). Het is de moeilijkste partie, omdat het de enige partie is waar je alleen staat. Ik denk soms dat mijn Chef gedacht moet hebben: “Laat ik hem daar maar even zwemmen. Als het hem lukt, dan hebben we een topper in huis.” Ik ben een autodidact, dus ik ben alles op gaan zoeken. Dat heeft ervoor gezorgd dat ik het gered heb. Na D’Vijf Vlieghen ben in naar Hotel de l’Europe overgestapt: het tempo in de keuken ligt daar extreem hoog. Als ik dat vergelijk met hoe het hier bij ons in de keuken eraan toe gaat, dan is dat een wereld van verschil. Als je mij nu ziet rennen in de keuken, dan is er echt iets aan de hand. In een open keuken moet je een bepaalde rust hebben. Alle drukte vindt alleen maar plaats op de borden en de lepels.” Poëtisch Inan, met dit soort gevleugelde uitspraken kun je wat ons betreft anders altijd nog overwegen om een blog te starten…
(Foto: Floor 17, Amsterdam)
Favoriete restaurant in Amsterdam:
“Simpel: Gebr. Hartering. Ik heb om de hoek gewoond op het Rapenburg. Ze doen hier zulke leuke dingen, en ze zitten altijd vol. Ik herken daar veel van mijn houding in: doen wat je wilt. Want waarom zou je jzezelf restricties opleggen? Gebr. Hartering is een no nonsense zaak. Zij liggen er niet wakker van of ze wel of niet een ster krijgen. Dat is de nieuwe stijl van koken, als je het mij vraagt.”
Ok, mogen we hieruit opmaken dat jij totaaaaaal niet bezig bent met wel of niet in de sterrenhemel vallen? “Het gaat niet zozeer om het bereiken, het is vooral ontzettend moeilijk om met een jong team een heel hoog niveau te behouden. Als je een ster krijgt toegewezen, dan begint het pas. De eerste drie, vier maanden zit je zaak vol, maar weet dan dat niveau maar eens vast te houden. Daar zit de voornaamste druk. Want iedereen weet ook dat wanneer je een ster kwijtraakt, je deze ook echt niet zomaar terugkrijgt. Misschien wel nooit meer. Ik ben nu dus vooral bezig om heel veel lol te hebben. En dat gaat gepaard met heel veel op pad gaan. Er gebeurt momenteel zoveel in Amsterdam. Neem als voorbeeld MOS Amsterdam. Ik ben hiernaartoe gegaan toen ze net open waren en zij weten een bepaalde consistentie neer te zetten. Ik was er de eerste keer van overtuigd dat dit een zaak was waar je vooral naartoe moest gaan voor de lunch. Het uitzicht is fenomenaal. Maar daar bleek ik veel te bekrompen in: toen ik een tweede keer terugkwam voor het diner, bleken ze dit ook waanzinnig goed te kunnen.”
“Wat ik jammer vind, is dat er de afgelopen maanden ook heel veel van hetzelfde open is gegaan. Dat zorgt ervoor dat je voor je bezoek niet goed in kunt schatten of het echt authentiek goed is, of dat het vooral goede imitatie is. Daardoor ben ik zelf bijvoorbeeld veel te laat naar Kaagman & Kortekaas gegaan. Ik kon niet inschatten dat wat ze hier doen, ook echt goed is. Het draait hier om de ambacht.”
Heb je dan toevallig ook nog een favoriet buiten de stadsgrenzen van Amsterdam? “Daar kan ik kort in zijn: The Jane, en Pure C in Cadzand.” En gelijk heb je: goede wijn behoeft inderdaad geen krans.
Ultieme guilty pleasure?
“De spring rolls van Viet View! In de zomer moet ik hier gewoon iedere dag even stoppen. Ze doen geen concessies, en dat betekent dat je soms gewoon een kwartier moet wachten, maar ja, dan heb je ook meteen het perfecte lunchgerecht!”
“Trouwens, als ik hier even op door mag gaan: een goede hamburger vind ik ook echt een guilty pleasure. Maar dan wel alleen als ‘ie geserveerd wordt op een zacht brioche broodje, met goed gerookte bacon, vette kaas en goed vlees. En dus vooral niet met een gestoomd broodje.” Je bedoelt die boa’s zoals we die nu steeds vaker op de kaart zien staan Inan? “Ja, dat hoort echt niet. Een hamburger moet je op een brioche serveren. Dat is een klassieker waar je simpelweg niet aan mag komen.”
Grootste blunder?
Ik heb onder meer bij Hotel de l’Europe gewerkt, en stond op kerstavond in de open keuken van de brasserie. Een van onze gasten was Robert Kranenborg, tevens de schoonvader van Thomas (Groot, sous-chef restaurant Bord’eau – red.), dus de druk zat redelijk op de ketel. Alle mise en place was gedraaid, maar toen Richard (van Oostenbrugge, Chef restaurant Bord’eau – red.) kwamen voorproeven, bleken er klontjes in de puree te zitten, en was de jus niet goed. Ik had dit niet gecontroleerd, was ervan uitgegaan dat het wel goed zat. Ze pakten de pannen en gooiden alles linea recta in de vuilnisbak. En daar sta je dan om kwart voor vijf, terwijl om half zeven het diner begint. We hebben met man en macht, en wat hulp voor ingrediënten via onder meer The Grand, alles nog net op tijd af weten te krijgen, maar ik heb nog nooit zo’n service gedraaid. Het heeft mij in ieder geval wel geleerd dat controle beter is dan vertrouwen. Op ieder bord dat uit de keuken komt, moet je apetrots zijn. Het klinkt misschien simpel, maar zo werkt het wel.” Dan zijn we toch wel even nieuwsgierig: is het uiteindelijk wel goedgekomen? “We kregen het compliment van Kranenborg dat het eten allemaal echt vers was, dus ja.”
(Foto: Floor 17, Amsterdam)
Culinaire must-visit voor 2016:
“Dat zijn wij: Floor 17! Het wordt tijd dat wij een vaste plek in het repertoire van Amsterdammers worden, zo’n plek waar je sowieso een keer geweest moet zijn. Dat klinkt misschien wat arrogant, maar ja, dat moet toch best een keertje kunnen?” Ja hoor Inan, zelfs sans gene, als je ons vraagt!
Horeca trend 2016:
“Minder poespas. Groente is wel echt iets van nu, en dan vooral van lokale leveranciers net zoals wij doen. De ‘van kop tot staart’-beweging zal zich ook nog wel iets verder uitbreiden. Van het varken hebben we dat nu wel gehad, nu gaan we het bij kip en rund steeds meer zien. Ik geloof zelf niet zo in het ‘mannen met grote baarden’-voedsel: de term vergeten groenten kennen we nu zo langzamerhand wel. Het wordt nu tijd voor het vergeten vlees (met dank aan Robert Kranenborg – red.). Hier bij Floor 17 kopen we een hele koe in, en snijden bepaalde stukken eruit. Het hoeft allemaal niet zo ingewikkeld, als je in gerechten maar veel smaken kunt proeven.”
Tijd om het estafette-stokje over te dragen. Dus Inan, wie oh wie mogen wij na jou vragen om binnenkort aan onze Chef’s Table aan te schuiven om de beste tips over onze stad te delen?
“Jeff en Paul, van het restaurat The French Connection. Ik ken hen vanuit mijn tijd bij Bord’eau. Zij hebben de Franse ’tapas’ op de kaart gezet. Ik noem ze gewoon twee jonge mafkezen die echt ontzettend goed kunnen koken. Ze hebben samen een dijk aan ervaring!”
