Als we al die jaren iets geleerd hebben, dan is het wel dat de mensen in de horeca zelf meestal de beste tips hebben waar we naartoe moeten gaan. Voor een hapje, of een drankje, of juist die ene guilty pleasure. Voor ons reden om die drijvende krachten achter onze mooiste horeca te vragen om bij onze Chefs Table aan te schuiven, en hen het hemd van het lijf te vragen. Dus als we je één tip mogen geven: doe hier vooral je voordeel mee. ‘Cause they know where to go.
Bon appetit, cheers and enjoy!
Vandaag aan onze Chef’s Table, of in dit geval beter gezegd aan de borreltafel, Michel Pais. Michel is als horecaondernemer pur sang de drijvende kracht achter Caffe Esprit, Jackson Dubois en – samen met zakenpartner Bram van Es – Vondelpark3 en Strandzuid.
Het nieuwe jaar is net begonnen. Wat staat er in 2017 op de planning?
Dit jaar ligt de focus vooral op Strandzuid. We zijn hier momenteel aan het verbouwen, en dat heeft alle aandacht nodig. Met het vernieuwde Strandzuid willen we een breder publiek gaan aantrekken. Een easy going sfeertje creëren, zodat het een plek wordt waar jong en oud zich thuis voelt.
En hoe moeten we dat voor ons zien?
Een enorm grote zaak, die er mooi en strak uitziet, maar niet op een niveau zoals bijvoorbeeld The Harbour Club met wit linnen op de tafels. Zo komen er verschillende locaties, met een grote bar én natuurlijk een terras, evenementen ruimtes maar ook een à la carte restaurant. En niet te vergeten het strand!
Ambities, ambities, ambities…
Dat kun je wel zeggen, zeker om dan een constante kwaliteit te kunnen leveren. De omvang van de zaak is al een uitdaging, maar daarnaast zijn we bij Strandzuid ook sterk afhankelijk van het weer, dat in Nederland alle kanten op kan gaan. Met mooi weer hebben we wel 60 man personeel nodig, en met slecht weer maar 10.
De promotiefilm ziet er in ieder geval spectaculair uit. Wanneer kunnen we komen aanschuiven?
We gaan de verschillende locaties gefaseerd openen. We starten in april enkel met besloten events om zo rustig proef te kunnen draaien. Daarna zullen we op 3 mei het a la carte restaurant openen en op 12 mei staat ons openingsfeest gepland.
Waar komt je liefde voor de horeca vandaan?
Ik hou van gezelligheid en mensen om me heen. Ik werk eigenlijk al sinds mijn 6e of 7e in de horeca omdat mijn moeder in de horeca werkte en ik met haar mee ging. De keuze voor de hotelschool was dus vrij eenvoudig gemaakt. Voor mijn stage ben ik toen bij De Beijaard terecht gekomen, dat heet tegenwoordig geloof ik De Brabantse Aap, en hier ben ik een tijd blijven werken. Vervolgens ging ik aan de slag bij Dantzig aan de Amstel waar ik horecaondernemer Ron van Roekel leerde kennen. Hij gaf me de kans om Caffe Esprit te gaan runnen en later over te nemen. Hierna volgenden al snel caffepc, Bar Restaurant, Strandzuid, Zuidpool, Vondelpark3 en Jackson Dubois.
Dat is een flink track record. Waar haal jij je inspiratie vandaan?
Onder meer uit reizen. Ik ga vaak naar Bali, maar steden als Las Vegas, Londen en Barcelona zijn ook grote favorieten. Voor Strandzuid zijn we vijf jaar geleden al begonnen met het uitdenken van het nieuwe concept. We wisten toen al dat Strandzuid zou stoppen in de toenmalige opzet omdat de vergunning maar voor 12 jaar was verstrekt.
Je hebt een aantal verschillende zaken. Waar is op food gebied jullie signature?
We willen graag een combinatie aanbieden van gezond eten maar ook de mogelijkheid om meer Bourgondische gerechten te eten. Je ziet bij alle zaken raw en vegan gerechten terugkomen op de kaart, hier geloof ik ook echt in. We hebben ons hier vorig jaar al op gericht. Ik heb een workshop georganiseerd en onze chefs door een gespecialiseerde chef laten trainen.
Welke horecatrends zie jij voor dit jaar?
Ik denk dat we trends met een focus op één product als de hamburger of kippenzaken wel hebben gehad en dat de horeca meer gaat inzetten op mainstream om een breder publiek aan te trekken. Daarnaast denk ik dat producten waar minder suiker in verwerkt wordt populairder zullen worden zoals de gezonde drankjes als Naturalicious.
Wat is je favoriete restaurant in Amsterdam?
Ik heb eigenlijk niet een favoriet. Er gebeurt zoveel in de stad, en ik wil alle nieuwe zaken wel een keer bezoeken. Zo wil ik nog heel graag naar Guts & Glory en Breda. Daarnaast vind ik het fantastisch wat Michiel van der Eerde van BAUT doet. Steeds weer een nieuwe pop-up locatie met lekker eten en een leuke zaak. Ik wil ook graag naar zijn nieuwe restaurant Baut Paradijs. Maar als ik dan toch moet kiezen dan Café Panache en Izakaya. Hier kom ik regelmatig Beide zaken zijn totaal anders, maar het zijn beide adressen waar je lekker kunt eten, en waar je voor en na het eten nog gezellig drankje aan de bar kunt doen.
En je culinaire guilty pleasure?
Ehm, dan wordt het toch een entrecote of een tournedos, dry aged, zonder sausje, met een beetje verse peper en zeezout en natuurlijk met goede friet! Hiervoor ga ik het liefste naar Mr Porter of Castel. Maar buiten Amsterdam vind ik bijvoorbeeld Lomo Alto geweldig en El Nacional in Barcelona.
Jouw grootste (horeca)blunder ooit?
Nou, een blunder kan ik het echt niet noemen, maar er is een project niet gelukt en dat is de zaak Bar Restaurant die ik met mijn zakenpartner Bram van Es een paar jaar geleden opende. Het was een mooi restaurant en evenementenlocatie maar het werkte helaas niet. Uiteindelijk hebben we de zaak verkocht aan Loetje en zij draaien er gelukkig wel heel erg goed. We hebben er veel van geleerd maar het blijft natuurlijk jammer dat het niet is gelukt om van deze locatie een succes te maken.
Naar welke opening dit jaar kijk je uit?
Moet het een restaurant zijn? Nee hoor, het mag ook iets anders zijn.
Dan kijk ik heel erg uit naar de opening van Mad-Fox in het W. Dat wordt volgens mij echt een mooie zaak. Hahaha, ja jij houdt in ieder geval wel van een leuk feestje, we like…
Last but not least: welke chef/ondernemer moet er na jou aan onze ‘Chef’s Table’ plaatsnemen?
Michiel van der Eerde omdat hij een succesvolle chef en ondernemer is.
>>> Benieuwd wat wij te vertellen hadden over Vondelpark3? Je leest het hier!
