Een onhandige uitglijder in een Italiaans skidorp voor rijken, gaf mij noodgedwongen de tijd om me te verdiepen in andere zaken dan de pistekaarten met zwarte en rode streepjes.

Een Italiaanse beginnerscursus op de iPhone, een stapel artikelen over de roerige Italiaanse kabinetsformatie en de belastingmoraal van het dorp waar ik me bevond, wandelingen door de bergen, langs langs kunstgalerieën en heel veel culinaire verrassingen. Ik kwam mijn vakantie wel door.

Al enkele jaren is Cortina d’Ampezzo wegens de prachtige omgeving en de vriendelijke uitnodiging van huizenruilende vrienden Enzo & Ha onze winterbestemming. En ieder jaar eten we er Speck. Een gerookte en gedroogde ham uit de Alto Adige, ofwel Süd Tirol zoals ze dat in het andere dal noemen.

Het varken, door ons eerder bejubeld in bijdragen over mannelijkheid, sappige jonge varkentjes en zwarte poten, wordt in deze streek bereid op dubbelzinnige wijze. Het hoort bij het karakter van deze streek waar ze in het ene dorp alleen Italiaans spreken en 10 km verderop liever Duits. De voorpoot wordt namelijk zowel gerookt als luchtgedroogd. Waardoor de smaak van speck subtieler is dan de Noord Europese gerookte hammen, maar krachtiger dan de zoetige luchtgedroogde ham uit de meer mediterrane gebieden.

Nadat het bot verwijderd is, wordt de ham gezouten en gekruid met jeneverbessen, laurier en rosemarijn. Nadat de Speck licht gerookt wordt, let op.. nooit op een hogere temperatuur dan 20 graden, mag het zich minstens tweeëntwintig weken laven aan de frisse berglucht.

Gevolg? Een prachtige subtiel kruidige speck die door de geheime receptuur van de producent overal weer net even anders smaakt.

Mocht je ergens zo’n mooie Speck op de kop tikken, dan kun je het alsnog verpesten door het verkeerd te snijden. Chef Herbert Hintner erklärt: