31 januari 2003. Amper klaar met de hotelschool. Tijd voor mijn eerste michelinervaring. Bij restaurant Vermeer. En ik val met mijn neus in de boter. Het is namelijk de dag na de jaarlijkse sterrenregen. Ontvangst in de keuken vanwege de net ontvangen tweede ster, aan de pas, inclusief een magnum champagne, schalen met mini-creuses en een stralende chef. Toen nog Pascal Jalhaij. Dat en de lunch die volgde, zorgde ervoor dat deze ervaring een lange tijd bovenaan mijn lijstje van mooiste culinaire ervaringen ever heeft gestaan.

14 november 2012. Ik ben aan het bijkomen van een tweede bezoek aan Vermeer, om kennis te maken met de schone kunsten van de nieuwe chef, Chris Naylor. En vond het doodeng. Hoe beangstigend is het om een uitnodiging te krijgen voor een hernieuwde kennismaking met ditzelfde restaurant, dat inmiddels onder leiding van Chris een hele nieuwe weg in geslagen is. Denk: seizoensproducten uit de regio. Want wat doe je als die herinnering aan die sterrenbeleving van vroeger voorgoed historie blijkt te zijn geworden? Als je daardoor op feesten en partijen nooit meer met glansogen de belevenis zal kunnen delen over deze bijzondere sterrenslag?

29 juni 2016. Voor iedereen die van sprookjes houdt: het is in 2012 he-le-maal goedgekomen. De lunch aan de Chef’s Table, de gerechten en vooral de verhalen van Chris ‘blew me away’. Sterker nog: ik heb het nog met regelmaat over die heerlijke spruit die ik geserveerd kreeg (not kidding!)  Terwijl ik niet van spruiten hou. Kun je nagaan.

Wat ik er de vorige keer niet bij heb verteld, is dat ik die allereerste michelinster-ervaring heb mogen beleven als tafeldame van mijn vader en de oud-GM van het hotel, Pieter Bonnema, die Jalhaij toentertijd de ruimte heeft gegeven om Vermeer op de kaart te zetten. Aan tafel met dus met heren van aanzien van mijn kant. Dat was in één woord: waanzinnig. Dus wie neem je mee als tafelheer wanneer je anno 2016 nog weer een keer kennis mag maken met Vermeer? Bingo. Mijn vader. En *spoiler alert* het was wederom: waanzinnig.

Restaurant Vermeer Amsterdam

Want goed nieuws voor ons Amsterdammers: restaurant Vermeer is na een grondige verbouwing en de opgedane ervaring bij pop-up Roomservice at Olof’s, weer open. Met nog steeds diezelfde gepassioneerde chef Chris Naylor die de scepter zwaait. Met nog steeds groenten in de nadrukkelijke hoofdrol. En met nog steeds seizoensproducten uit de regio. Sterker nog: met in veel gevallen groenten, kruiden en eetbare bloemen die verbouwd zijn op het dak van het hotel zelf. Want naast een volwaardige bijenbevolking (dagelijks verzorgd door Chris zelf, hij is naast chef namelijk ook imker), heeft Vermeer de allermooiste meer-dan-vierkante-meter-daktuin die er is. En dan overdrijf ik niet eens. Waarvan de oogst dagelijks linea recta op het bord terecht komt.

En waarvan de beschikbaarheid grotendeels ook het menu bepaalt. Op dagelijks niveau. Bij Vermeer wordt er namelijk geoogst en ingekocht op basis van het aantal tafels dat beschikbaar is. Klinkt misschien gek, maar toch is dit in andere zaken vaak niet het geval, en is het menu bepalend voor de inkoop. Is er van een product niet voldoende? Dan bedenken ze wat anders; bijbestellen is er in ieder geval niet bij. Dagverser dan dat ga je het echt niet krijgen. En dat ruik je en dat proef je. Bij Vermeer worden de ingrediënten bovendien niet veranderd in gelei’tjes of schuimpjes: de producten worden bereid, maar op basis van  hun ‘pure natuur’, en vinden zo hun weg naar je bord. Nogmaals: dat ruik je en dat proef je. Onze favoriet tijdens ons bezoek: de worteltjes (namens Aalders senior) en de bietjes (namens Aalders junior). En dan te bedenken dat wij normaal gesproken te boek staan als een stelletje carnivoren.

En zo kan ik nog wel even doorgaan. Want de verhalen die ‘de mensen achter Vermeer’ vertellen zijn eindeloos. Eindeloos mooi. En vooral de moeite waard om zelf aan te gaan horen.

Restaurant Vermeer Amsterdam

Restaurant Vermeer Amsterdam

Dan nog even heel kort: wat er verder nog veranderd is? Het interieur (dit is het inkoppertje). Het restaurant is groter geworden, oogt daarmee ruimtelijker, en is vooral fris, en met moderne meubelen ingericht. Liever gezegd: Vermeer is een toegankelijk restaurant anno nu geworden, en zet zich hiermee weer volledig op de kaart. Tel daarbij op een bediening die begrijpt wat ‘high service’ is in een ongedwongen setting, en wat krijg je dan? Een waanzinnige avond dus. Als je tafelgezelschap mee zit.

Ik ga de conclusie dit keer gewoon eens aan de verstandigste van het gezelschap overlaten – immers, verstand schijnt met de jaren te komen, dus ik zou gek zijn als ik daar na een avond als deze geen gebruik van zou maken. “Als je in Amsterdam bent, dan wil je hier gewoon een keer geweest zijn. Het is ongewoon perfect,” aldus Aalders senior. En als je vader dat zegt, dan is het zo. Vaders hebben nou eenmaal altijd gelijk.

>>> Voor de volledigheid ook teruglezen wat ik de vorige keer over Vermeer te schrijven had? Check it out!

Restaurant Vermeer

Prins Hendrikkade 59-72

Restaurant Vermeer Amsterdam

Restaurant Vermeer Amsterdam

Restaurant Vermeer Amsterdam

Restaurant Vermeer Amsterdam

Restaurant Vermeer Amsterdam